一、炸东西如何控制油温？炸不同食物油温多少度合适？

这个问题基本涵盖了关于油炸的「为什么」和「怎么做」。

来源[1]

1. 怎么根据食材、需要的特性选择油温，为什么？

炸熟：低温炸熟；炸脆、炸色：高温易上色、变脆，但小心炸焦；不吸油：高温少吸油。

2. 怎么控制油温？

食物：表面积小、解冻完的食物，少量多次加入；油：油量一般是食物量两倍以上。

一、根据食材、需要的特性选择油温

1. 关于「炸熟」

炸是一种常用的烹饪方法。

它的温度虽然比蒸、煮要高，但如果操作不当，也会出现「没炸熟」的情况。

像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。来源[2]

这是因为油炸温度太高，油对食物的传热远远地超过了食物内部传热的速度。

——食物表面温度已经150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有30-40℃，还是半生的。就像下图的「高温加热」一样。

来源[3]

反之，如果加热温度低一些，食物内、外部的温度会更接近，就不会出现上面那种「外焦里生」的情况了。

所以，对于下面这两类型的食物，我们需要多一步120-140℃的低温油炸，确保它们炸熟：

体积大的：比如厚牛排、大鸡腿这些比较厚实的食物；淀粉多的：比如土豆这些，需要长时间糊化淀粉的。

2. 关于炸脆、炸色

当然，仅仅「炸熟」的食物是没有灵魂的。

比如下面的三种薯片一样，右边的炸色明显比左边的有吸引力。

来源[5]

这个颜色是来源于加热时的「美拉德反应」，具体原理比较复杂，大家记结论就好：

油温越高、炸色上升越快，180-200℃高温油炸更有利于上炸色。

另外，油炸食品的酥脆感也是我们关注的一个重点。

当我们想要酥脆口感时，比较常见的做法是裹上面衣，比如下面左图的炸鸡腿。

来源：pixabay

为什么是面衣呢？

像土豆、小麦这些作物，它们的内部有很多「网络状」的细胞壁。

在高温油炸时候，细胞壁里的水分受热变成水蒸气，体积膨胀；细胞壁受热会部分分解、变软。

来源[6]

在里、外同时作用下，面衣就像吹泡泡糖一样膨胀起来了 (炸过油条的应该有体会)。

膨胀后的网络结构会留下很多空隙，就像薯片表面密密麻麻的小洞，我们咬下去、一压缩，自然就会"咔咔咔咔"地响。

这是面衣炸后变脆的原因。

而且，高温油炸的面衣会更脆一些。

高温会让水份充分地气化，结构膨胀地更大一些；高温油炸的食物吸油少，吃起来也更「干脆」。

吸油这个问题我们在下面详细说。

3. 关于吸油

「高温油炸吸油少」这一点听起来有点反逻辑，但却是事实。

2006年，科研人员就证实了：高温油炸的薯片吸油更少。来源[5]

这种反逻辑的事情一下就引起了大家的兴趣：

(有人知道答案吗，在线等，挺着急的)

随后，有人发现

原来薯条在炸的时候油并不多，油是在起锅后才被「吸进」薯条里面的。

大部分油停留在表层的位置，用有机溶剂就可以把油冲洗掉。

来源[5]

原来「吸油」的秘密是这样的：

当我们油炸时，(下图) 孔结构里充满着饱和水蒸气，外部的油脂只能一点、一点地渗进去。

起锅后温度下降，孔结构里的水蒸气冷凝成水，形成带吸力的「真空」。

容易把表层的油脂大量地吸进去。

来源[5]

高温油炸之所以吸油少，是因为从高温降下来的时间更久，食物可以「沥油」的时间更长。

等食物降低到水蒸气冷凝的温度时，表层油脂变少了，能吸进孔里的油自然也少了。

这样孔隙里空气变多，食物也就变脆了。

所以，高温油炸吸油更少、食物更脆。

二、怎么控制油温

有人会说，控制油温还不简单，开大火不就行了吗？

那是没放食物之前。

食物在炸的过程中，里面的水不断地吸热蒸发，降低油的温度；加上家用的燃气灶功率相对比较小，把温度升上去没想象中容易。

一不留神，「炸东西」就变成了「煮东西」。

所以，从冰箱里取出来的食物，比如冻薯条、冻鸡翅，要先解冻到接近室温。同时，炸的东西一次不要加太多，根据炸油的量来分批加进去。

这样的话，炸油的温度不会一下子降太多。

其次，食物的形状也会影响油温的上升。

同样重量的食物，片状、条状这种表面积比较大的，水蒸气挥发比较快，在油锅里吸热更快。

升温难度：薄切片＞长条形＞块状(球形、方形)

所以，炸油的量要根据食物量来确定，一般油是食物体积两倍以上。

这样油的蓄热量比较大，不容易因为食物加进去而大幅度地降温。

如果想省点油，也可以通过控制好食物的温度、形状，少量多次地炸。

不然，食物加进去以后油温升不起来，就容易翻车。

最后总结一下：

1. 根据食材和需要的特性选择油温：

炸熟：120-140℃低温炸熟；炸脆、炸色：180-200℃高温易上色、变脆，但小心炸焦；不吸油：高温少吸油。

2. 怎么控制油温：

食物：表面积小、解冻完的食物，少量多次加入；油：油量一般是食物量两倍以上。

——谢谢阅读。

资料：

This Is the Deep-Frying Oil That'll Get You Golden, Delicious Food.Steak Temperature Guide.https://noaddedcolors.wordpress.com/2010/01/10/sous-vide/.M. Mellema. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods.Trends in Food Science & Technology. 14 (2003) 364–373.Franco Pedreschi. Frying of Potatoes: Physical, Chemical, and Microstructural Changes. Drying Technology: An International Journal, 30:7, 707-725.M. Gancarz, K. Konstankiewicz. Changes of cellular structure of potato tuber parenchyma tissues during storage. RES. AGR. ENG., 53, 2007 (2): 75–78. 佐藤秀美. 用科学方式了解热的为什么？

二、炸板面大料多少度油温最香？

220度左右最香。炸辣椒油用菜籽油是最好的，因为用来炒菜的应该数菜籽油是最香的了，所以大厨建议大家可以选用菜籽油。

我们把油倒入锅中，烧热到220度左右就可以了。可是这样的温度该怎么掌握呢？

别急。最简便的方法就是用一段小葱，丢进烧热的油中，如果小葱能被炸成焦黑色，说明油温已经可以了。

最后把烧好的菜籽油倒入混好均匀的辣椒面中，一边倒油一边搅拌。大家注意，一定不要把全部油都到进入，先倒入一半。

在我们搅拌的时候，能闻到香味，而且逐渐能看到浮出的一层红油后，再把剩下的菜籽油倒进去，继续搅拌均匀，香味更加浓厚了，辣椒油就这样炸制成功了。

三、炸小酥肉油温多少度好

炸小酥肉是中国传统美食中的一道经典菜肴，其口感香脆，肉质酥烂，深受人们喜爱。然而，要炸出一道完美的小酥肉，油温的掌握是至关重要的。

那么，炸小酥肉的油温到底应该是多少度才是最合适的呢？让我们一起来探讨一下。

油温的重要性

油温是影响炸菜质量的关键因素之一。油温过低会导致食物吸油过多，造成油腻口感；油温过高则容易糊锅，影响菜品的口感和色泽。因此，准确掌握炸菜油温非常重要。

特别是炸小酥肉这种需要酥脆外皮和嫩滑内里的菜品，油温更是至关重要。如果油温过低，小酥肉会吸收过多的油，口感油腻不好；如果油温过高，外皮容易过度炸糊，影响口感。

合适的油温

那么，炸小酥肉的油温应该控制在多少度呢？一般来说，最适合炸小酥肉的油温应该在170℃-180℃左右。

这个温度区间下，小酥肉表面能够快速形成金黄酥脆的外皮，内部的肉质也能够被炸熟，达到嫩滑鲜美的口感。

如果油温低于170℃，小酥肉表面炸不酥，还会吸收过多的油，导致油腻口感；而高于180℃，则容易导致外层炸糊，影响食材的口感。

炸小酥肉的技巧

除了掌握适宜的油温，炸小酥肉还需要一些小技巧，下面给大家分享几点经验。

1. 食材的准备

选用优质的食材是炸小酥肉成功的第一步。通常选择猪肉里脊肉或者猪肩肉，切成小块，用刀背轻轻拍松，使肉质更加嫩滑。

2. 腌制

将切好的肉块加入适量的料酒、生抽、盐和胡椒粉，拌匀腌制15-20分钟。这样能够让肉块更加入味，提高口感。

3. 油温掌握

将食用油倒入锅中，加热至170℃-180℃左右。如果没有温度计，可以用筷子尾部放入油中，看是否有气泡冒出来。如果有细小的气泡冒出来，即可开始下锅。

注意：下锅前一定要将肉块的表面涂一层薄薄的淀粉或者面粉，这样可以增加炸制后的脆度。

4. 锅贴底

下锅时，要将肉块放入锅中，让锅底和肉块贴合，这样可以避免外皮炸不酥。

5. 翻炸

在炸制的过程中，要保持锅中的油温稳定，并不断翻炸，使每一块小酥肉均匀受热。炸至金黄酥脆后，用漏网捞出，放在吸油纸上沥干多余的油分。

小酥肉的搭配

炸好的小酥肉可以作为主食搭配米饭或者面条食用，也可以作为下酒菜或者小吃食用。

除了经典的原味小酥肉之外，还可以在腌制的过程中加入自己喜欢的调料，增加口味的层次感。比如可以加入蒜末、姜末、辣椒粉等。

小结

炸小酥肉是一门需要技巧和经验的烹饪工艺。正确掌握油温对于炸出酥脆可口的小酥肉至关重要。在170℃-180℃的油温下，炸制出的小酥肉外酥内嫩，口感香脆可口。

希望大家通过本篇文章的介绍，能够对炸小酥肉的油温要求有更加准确的把握，做出美味的小酥肉。祝愿大家在烹饪的道路上越来越好！

四、炸小酥肉油温多少度合适

炸小酥肉是一道非常经典的中式菜肴，它的特点是外酥里嫩，香气扑鼻。然而，很多人在炸小酥肉的过程中会遇到一个问题，那就是油温如何掌握才能让小酥肉炸得恰到好处。

油温是炸制小酥肉的关键因素之一。油温过高会导致小酥肉外焦内生，口感不佳；油温过低则会使小酥肉吸油过多，不酥脆。那么，到底应该在多少度的油温下炸小酥肉呢？下面我将为大家详细解答。

炸小酥肉的油温适宜范围

炸小酥肉的油温适宜范围一般在150~180度之间。这个温度范围是根据经验总结出来的，对于大多数家用厨具来说是最合适的。

如果油温过高，会使小酥肉迅速变焦，外表金黄，但内部却可能还没熟透，这样炸出的小酥肉口感不佳，外酥里生。而油温过低，则会使炸制的时间延长，小酥肉吸油较多，不酥不脆。

因此，掌握好适宜的油温是炸制小酥肉的关键。在油温达到150度时，小酥肉表面会开始冒出气泡，这时可以将小酥肉放入锅中炸制；在油温达到180度时，小酥肉会迅速变成金黄色，这时可以捞起食用了。

影响炸小酥肉油温的因素

除了掌握适宜的油温范围外，还有一些其他因素也会影响到炸小酥肉的油温，下面我将一一介绍。

食材的温度：炸小酥肉之前，我们一般会将肉切成小块，然后用一些调料腌制一段时间，这样可以提高肉质的鲜嫩度。然而，如果将冰箱中刚拿出的肉块直接放入油锅中炸制，会导致油温下降，影响小酥肉的炸制效果。因此，在炸小酥肉之前，最好将腌制好的肉块取出，放置一段时间，待肉块的温度接近室温后再进行炸制。锅底面积：锅底的面积也会对油温产生影响。一般来说，锅底越宽，热量的散布就越均匀，油温的波动也会相对较小。因此，如果你想炸出更加均匀的小酥肉，可以选择底面较宽的平底锅。油的种类：油的种类也会对油温产生一定的影响。不同种类的油在受热后会有不同的温度变化，因此，选择适合炸制小酥肉的油也是至关重要的。一般来说，花生油、菜籽油等较适合炸制小酥肉。

如何掌握好炸小酥肉的油温

掌握好炸小酥肉的油温需要一定的经验积累和技巧。下面我将为大家介绍一些掌握油温的技巧，希望对大家有所帮助。

使用温度计：使用温度计是掌握油温的最准确方法。可以用温度计来测量油的温度，保证油温在适宜范围内。一些厨房用具店或者线上商城都有出售专门用于食品温度测量的温度计，可以购买一把备用。试验法：如果没有温度计，也可以用试验法来判断油的温度。可以取一小块面包或者葱姜等食材放入油锅中，观察它们的变化。当面包或食材被迅速炸成金黄色，同时不冒烟、发出焦味时，油温应该在适宜的范围内了。依赖经验：经验是掌握油温的最好老师。炸小酥肉多了，自然就会摸索出一套适合自己的油温掌握方法。因此，建议大家多加练习，积累经验，不断总结。

总结

掌握好炸小酥肉的油温是炸制出美味小酥肉的关键之一。通过调整油温，可以让小酥肉外酥里嫩，口感更佳。在炸小酥肉的过程中，我们要注意食材的温度、锅底的面积以及选择适合炸制小酥肉的油。通过使用温度计、试验法或者依赖经验，我们都可以掌握好炸小酥肉的油温。

希望以上内容对大家有所帮助，祝大家炸制出美味的小酥肉！

五、炸小酥肉油温多少度最好

炸小酥肉油温多少度最好

炸小酥肉是一道美味诱人的传统中式菜肴，它的制作过程需要掌握一些关键技巧，其中油温的掌握是非常重要的。那么，炸小酥肉的油温究竟应该设置在多少度才能达到最佳效果呢？

要想炸出香脆的小酥肉，油温的调控十分关键。一般来说，炸小酥肉的油温最好设置在180度至190度之间。这个温度范围可以使小酥肉在炸制的过程中均匀受热，让外层酥脆，内部保持肉质鲜嫩。

首先，为什么小酥肉的油温不能太低呢？炸制食物的时候，油温过低会导致食材吸油，食物表面无法迅速形成酥脆的外层。此外，油温过低还会导致炸制时间过长，使得食物内部的水分流失过多，导致口感变差。

那么，为什么小酥肉的油温不能太高呢？高油温会导致食材表面迅速炸糊，而内部可能没有完全熟透。这样一来，小酥肉的外酥内生的完美口感就无法达到。

除了正确掌握油温，制作小酥肉的其他流程也十分重要。首先，选用猪肉里脊肉作为主料，切割成大约2-3厘米见方的小块。然后，将肉块用刀背拍松，这样可以使肉质更加柔软，吃起来更加嫩滑。

接下来，需要用一些辅料将肉块腌制一下。常用的腌制料包括盐、鸡精、生抽、料酒等。这些腌制料不仅能够提升肉块的鲜嫩度和味道，还能让其更易入味。腌制的时间一般为15-20分钟。

在腌制小酥肉的同时，可以准备好裹粉的材料。通常可以选择面粉、淀粉和鸡蛋作为裹粉的原料。可以根据自己的口味喜好添加一些调料，如胡椒粉、五香粉等，增添风味。

腌制和裹粉的准备工作做好后，就可以开始炸制小酥肉了。在锅中倒入适量的食用油，然后将油温调整到180至190度之间。待油温升至设定温度后，将腌制好的小酥肉块逐一放入油锅中慢慢炸制。

炸制的过程中需要不断翻炒，以保证每一块小酥肉都能受热均匀。当小酥肉的外层呈现出金黄色，并且发出香气时，就可以捞出沥油，放在厨房纸上吸油。

最后，可以根据个人口味加入一些蘸料进行搭配食用。常见的蘸料有辣酱、蒜泥、甜面酱等，可以根据自己的喜好选择。同时，搭配一些蔬菜或者凉拌菜也是不错的选择，既能增加口感的层次感，又能让整个菜品更加营养丰富。

总结一下，炸小酥肉的油温最好设置在180度至190度之间。通过正确掌握油温，结合准备工作和炸制过程中的一些技巧，可以制作出外酥内嫩、美味诱人的小酥肉。

以上就是关于炸小酥肉油温多少度最好的相关内容。希望可以帮助到您，愿您制作出美味的小酥肉！

六、炸小酥肉油温多少度下锅好

炸小酥肉油温多少度下锅好

炸小酥肉是一道经典的传统美食，色香味俱佳，深受人们喜爱。而关键的一步就是控制好炸制时的油温，只有合适的油温才能使小酥肉炸得外焦里嫩。那么炸小酥肉油温应该是多少度呢？下面就让我来为您介绍。

炸小酥肉时的油温是决定成品口感的关键因素之一，过高的油温会导致食材表面焦糊而内部未熟，口感会变得硬而不脆嫩；而过低的油温则会导致小酥肉吸油过多，口感油腻，失去了原本的香脆口感。

一般来说，炸小酥肉时的油温应控制在180～190摄氏度之间。这个温度范围下，小酥肉能够迅速炸制至金黄酥脆，肉质也能够保持鲜嫩多汁，口感更佳。

如果油温过高，超过200摄氏度，食材表面容易过早的焦糊，内部却未达到熟透的状态，吃起来会感觉粘腻、口感较差。同时，因为食材吸油过多，也容易引起消化不良等不适症状。因此，千万不要因为急于炸制小酥肉而将油温调得过高。

另外，需要注意的是，在炸小酥肉之前，油温的升温过程也应得到重视。一般我们会使用中小火将油温先升至150摄氏度左右，然后再将火力逐渐调大，将油温升至180～190摄氏度。

为了更好地掌握炸小酥肉时的油温，我们还可以借助一些简单的方法进行判断。

方法一：筷子法

将一根干净的筷子插入油锅中，当筷子周围冒出细小气泡时，表示油温已经到达180～190摄氏度，可以开始炸小酥肉了；如果看到筷子上冒出大量气泡，这时油温已经超过190摄氏度，需要稍微降低火力，让油温稳定在合适的温度。

方法二：面粉法

取一小勺面粉撒入油锅中，当面粉迅速浮起并开始炸至微黄色时，表示油温已经适中，可以开始炸小酥肉了。

以上两种方法都比较简单易行，可根据个人喜好选择其中一种进行判断即可。

此外，炸小酥肉时要尽量避免一次性炸过多份量的食材，以免导致油温骤降、食材没办法快速炸制至金黄酥脆。最好掌握一次性炸2～3片小酥肉的量，以保证食材能够均匀受热，达到最佳的炸制效果。

最后，提醒大家在炸小酥肉时务必谨慎操作，一定要注意火候和油温的掌握，以免造成任何意外。炸小酥肉是一道需要技巧的美食，只有掌握了合适的油温，才能炸制出外焦里嫩、香脆可口的小酥肉。

希望以上的介绍能够帮助到大家，祝您炸制出美味的小酥肉！

七、炸小酥肉油温多少度最合适

炸小酥肉油温多少度最合适

炸小酥肉是中国传统的一道美食，它的特点是外酥里嫩，香气四溢。但是，要做出一份完美的炸小酥肉，并不是一件容易的事情。其中一个关键因素就是油温的掌握。那么，炸小酥肉的油温到底要控制在多少度才最合适呢？让我们来探讨一下。

正确的油温是炸小酥肉成功的关键之一。如果油温过高，不仅会导致炸出的小酥肉焦黑、糊味，还会影响肉质的口感。相反，油温过低则会导致小酥肉炸不熟，外酥里嫩的效果无法达到。因此，要想炸出美味可口的小酥肉，合适的油温是非常重要的。

根据经验，炸小酥肉的油温通常控制在摄氏180度左右最为合适。在这个温度下，既能保证肉块炸制均匀，又能使其外酥内嫩。当油温达到180度左右时，肉块表面会迅速形成一层锁住肉汁的外皮，避免油份渗入肉质，从而保持肉的鲜嫩和汁水。

对于家庭厨房来说，如何准确控制油温是一个挑战。下面，提供几种常见的方法供大家参考：

使用温度计

使用温度计是最直接、准确的方法。在炸制小酥肉之前，将温度计插入锅中，待温度达到180度时，开始下锅炸制。这样可以确保油温恰到好处。

炸面包屑试验法

炸面包屑试验法也是一种常用的方法。将一小块面包屑放入油锅中，若面包屑迅速浮出锅面并开始翻滚，说明油温已经适中，可以开始炸制食材了。

炸笋片试验法

炸笋片试验法是一种相对简单的方法。当油温达到一定程度时，将一片笋片放入锅中，如果出现立即滋滋作响的声音，油温就是合适的。

炸菜花试验法

炸菜花试验法也较为常见。将一小段菜花放入锅中，若油温适中，菜花的外层会快速变得金黄酥脆，内部保持嫩绿，口感松脆。

无论采用哪种方法，都需要注意以下几点：

使用油锅时，要选择深度适宜的锅具，以免溅油或炸料外溢。 炸制前要确保食材表面干燥，减少油与水的接触。 一次不能投入过多的食材，以免降低油温。 炸制时间要控制好，不宜过长，否则会导致食材炸老。 炸好的食材要及时捞出，沥油后可用厨纸吸干余油，保证食材外酥内嫩。

总之，炸小酥肉的油温掌握是否合适，直接关系到炸制结果的好坏。通过合适的油温炸制出的小酥肉，外酥里嫩、色香味俱佳。希望以上的参考方法能对大家在家庭厨房中的炸制小酥肉有所帮助。

八、炸串油温多少度炸多久？

炸串油温控制在100-230度之间，一般需要炸3-5分钟。

炸串是一种通过油炸各种食材来制作的小吃，通常与各种酱料配合，会产生不同的口味。并且炸串的口感与火候息息相关，火候掌握的好，炸串就会金黄酥脆。

炸串酥脆可口、香气扑鼻，所以深受许多成人和儿童的喜爱。而且炸串属于油炸食品，往往是高脂肪高热量食物的子集。并且早期人类最向往的就是这样的食物，而且当人们获得和食用高热量食物时，大脑会分泌多巴胺，会令其感到愉快。

九、多少度油温炸芝麻？

炸芝麻油温应控制在一二成热，也就是油的表面变化不大，把筷子放入油中，不会有什么反应，将手置于油锅表面，能微微感觉有点热。一二成热油温适合调成小火，炒酱料、炸坚果类食物，如油炸花生米。

油炸时温度控制在160℃-180℃为宜，油温过高不仅容易炸过头，还容易产生致癌物质。如果油面大量冒烟，或者食物变色太快，说明温度过高了。

十、炸螃蟹油温多少度？

炸螃蟹的时候油温需要有70度，制作材料

主料：螃蟹1500克

辅料：香菜10克

调料：大葱10克,盐5克,醋15克,植物油75克,姜5克,味精2克,白砂糖30克,小麦面粉50克,料酒15克,胡椒粉2克

制作

1.把螃蟹的腹部向上，用竹针刺入蟹脐，螃蟹即死。将螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗干净。

2.斩下蟹脚，将蟹爪切去不用。将蟹钳去毛，一破两半，再切成两截。将蟹身片成两半，再斩成2厘米宽的块，一同放入盘里。

3.将盐、胡椒粉撒在螃蟹上拌匀，再撒上面粉拌匀备用。

4.将大葱洗净取葱白切末、姜切丝、香菜洗净去掉叶备用。

5.铁锅倒入植物油，上火烧至七成热，将螃蟹放入锅内摊开，勿使粘连，待螃蟹成红黄色时，倒入葱姜翻炒几下，加料酒、白糖、白醋，再炒一会儿，加入味精，翻匀出锅装盘，并将洗好的香菜撒在盘周围即可。

食物