1一方面热油会去掉食用油的生油味儿，你可以闻闻，熟油和生油味道还是有点区别的，另一方面高温能带出食物的香味儿。

2炒菜时，最好是用热油，特别是大豆油，如果炒菜是用冷油的话容易炒出的菜有一股生豆子的味道很难吃用热油炒出的菜就不会出现这种情况。

3一炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油这个具体要看炒的食材是什么，不一样的食材炒制的方法就不一样的二热锅冷油的意思就是将锅烧热，再倒油热锅冷油，菜炒可以炒熟，不会有生油的味道三热锅热油当炒。

42非蔬菜类目的为了增加食物的鲜味，加热的食用油温度高，可使菜中的芳香成分挥发，刺激嗅觉，提高食欲，同时光亮的外表给人轻松的心情，同样起到增味增色的作用另外，做菜时，最好用炒的，温度要高，时间在能煮熟食物的。

5所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香热油也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲。

61可避免产生致癌物质，我们炒菜一般都是先把菜锅烧热，把油倒进去，冒烟之后再下食材，其实这个时候油温已经很高了在炒的过程中，这样就会容易产生一些致癌物质，而如果我们采用热锅冷油的炒法食材，下锅时油温其实低于180。

7油的具体作用是杀灭微生物鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%70%，核黄素的胡萝卜素保留更多“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜。

82油的沸点比水高，可以让食物更快炒熟，不会因为烹煮时间太长而把食物烧烂流失营养，食物口感会更好3炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性维生素，加点油才有利于吸收。

9炒菜要热锅冷油，是将锅或勺擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法好处原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用。

10炒菜热锅凉油的原因营养物质不损失不会粘锅炒荤菜是热锅冷油，锅烧热后倒入冷油，肉放入锅里就不会粘锅锅烧热倒入冷油，可以适当降低锅的温度油入锅后马上倒入食材当油温低于180°C的时候，油中的营养。

11油长时间加热营养成份会被破坏，还可能产生不好的东西为了避免这样的情况所以要热火倒油，可以减少油煎熟的时间。

12quot热锅凉油quot是最好的炒菜方法相关研究显示，quot急火快炒quot的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%1先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，温度在200°。

13冷锅冷油，热锅冷油，对蔬菜营养的破坏基本没有区别有区别的是油温锅温最高到了多少，炒制的时间长短加热时间越长温度越高，破坏越大。

14当然还有一个终极绝招不做饭你会炒菜吗如果不会，你肯定也见过爸爸妈妈在家里炒菜炒菜的时候，一般来说，都要先在锅里放食用油，把油烧热，再炒菜那你知不知道，为什么炒菜的时候要放油呢今天我们就来聊聊。

15石烹水烹油烹是目前普遍的传热方法也基本表述了烹调中热传递的发展过程油脂类的热传递相对较快而且本身也具有调和滋味的作用，还可以增加食物的营养成份，起到美味的作用所以炒菜要放油。

16例如江苏北方农村在烧制一些汤羹类菜肴或一些烩制的菜肴时，在成菜上滴上一些麻油或鸡油，起到增香提鲜韵作用在“肚肺汤”上滴加一些红油，以去腥增香做菜为什么要淋油淋油可以达到增色提色的目的。

17许多人炒菜都是这样的步骤，锅里倒上油，等油烧到微微冒烟时再下菜但是这样炒菜不仅油烟多容易糊锅，更损失了不少营养，甚至会产生对人体有害的物质所以我就来普及烹饪技巧中的热锅凉油，因为热锅凉油不但不会糊锅，还能很好地保存。

18通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或菜炒，会比较香这样做菜也有需要冷锅的时候热锅冷油法 热锅冷油法，就是将锅或勺擦净，放入适当油烧热，然后将热油在锅内涮。

热油