当然，茶叶在高山上长得好，尤其是生态上长得好的【离市区50多公里，离公路10多公里】。优秀的铁观音需要生长在好的茶山。安溪，铁观音的原产地，分为内安溪和外安溪。外安溪有非常便利的工业和交通，生态环境肯定不如内安溪，内安溪没有工业，交通非常不便。尤其是海拔800多米的茶园，更是提供优质铁观音茶源的最佳环境。所以正山指的是内安溪高海拔最适合种植铁观音的茶山。

铁观音从上世纪90年代末就开始不断变化。新技术的改变，让铁观音的销量和价格都有了爆发式的增长，但是因为新技术，铁观音被很多爱茶的人抛弃了。铁观音的特点是半发酵，绿叶红边，七泡余香，兰花香，观音韵。如果你想拥有所有这些优点，你只能在正山80年代传统老式工艺制作的铁观音中找到。

今天，我们将向您介绍80年代的传统老工艺。由于制作工艺难度大，对茶叶的来源要求很高。在高工时时代，喝一杯这种铁观音可能要付出更高的代价，因为这种茶肯定不方便。

你看，大约三年后，铁观音这种新枞树，长出三至四片叶子，又年轻，原料又好。用手剪慢慢挑。一个工人一天可以采摘40公斤绿茶。做成7斤左右的生茶，然后如果把梗去掉，大概4斤。你想想，一斤茶叶要给采茶工20块钱。

理想：一个核心[高达70%]包含两个或三个叶片。

太阳，在傍晚太阳不强烈的时候晒太阳。传统工艺必须放在专用工具上烘干，普通加工可以直接放在水泥地面上。由于温度过高，茶叶经常被烧焦，要在特制的竹筛上经常翻动茶叶，使茶叶均匀干燥。一般第二片叶子有点枯萎，制茶师傅要有足够的经验。阳光不足或过多。

摇绿，传统手动摇绿。当然，人造的要是机械模仿就好了。传统工艺需要做四次才能达到半发酵。新工艺的次数要减少一半或接近一半，次数也可以减少两倍左右，而且两次都是在半夜。所以现代人，你就愿意这样吃苦！老手艺很难！

这种晃动没有问题。

静置，静置2小时左右，开始第二次摇青，再静置，摇青4次。

茶叶第四次摇青后静置2小时，可见明显的茶叶发酵，红边是“绿叶红边”形成的原因。在发酵过程中，茶农的特产叫“走水”。

什么时候是固定酶的关键？如果水不够早，茶叶可能尝起来是绿色的。

后来茶汤可能不够浓，或者变青，这是体现师傅水平的重要环节。一晚上要起来好几次，看着绿，随时等着绿。我的专业是看果岭，做果岭。不经常起床，就不能及时炒菜。如果新工艺是【去绿工艺或其他工艺】，当然不用看绿，定时油炸。

有多少人愿意睡得这么沉？

揉捻机，杀青后第一次揉捻用的工具，适当搓出茶汁，为下一年的揉捻做铺垫(搓掉茶叶的芽部，茶汤不苦，搓掉过度发酵的焦边，茶汤干净)。

手工半辅助揉捻研磨当然可以用机械帮忙，但是需要一个完美的设计，否则还是会对茶叶造成伤害。

这种工艺在安溪几乎没有了，新的工艺基本不用了。新工艺省略了这一程序。

揉捻不仅是一个技术过程，也是一个费时费力的过程，是茶叶成型的重要步骤。轻轻地告诉你，铁观音，wh

绞好后烘烤干燥，再用炭火烘烤再烘烤。只能用专做传统老工艺的铁观音。其他工艺都是电烤的。安溪应该只有几十家店，也希望传统老工艺铁观音复兴。相信会看到越来越多这样的烘干。

好茶从烤箱里出来，红色的梗闪闪发光，茶叶有红色、黄色、黑色和灰色。这叫做白盒。好久没看了，真的迫不及待想尝尝：

久违的老朋友，确实表现突出。香味浓郁，唇齿留香，口感醇厚，津液旺盛，甜味扑面而来，韵味无穷，七泡以上更香。

你记得这个味道吗？

如果你还没有品尝过这种来自80年代的传统铁观音，不要对铁观音说三道四，因为铁观音还是很优秀的，但是你需要有机会喝到好茶。包括目前比较好的炒铁观音，也有比较优秀的，但是你需要有机会。

铁观音