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手冲咖啡滤杯学问大！几款常见咖啡滤杯的流速数据感谢身兼烘豆师的店主简士伟，愿意和我们分享他对于三洋有田烧陶瓷滤杯的使用心得，钜细弥遗地带领想要踏入手冲咖啡领域的初学者，一同领略精品咖啡的美好！ SANYO ARITA Coffee Dripper by Sit Down Plz Roasting ・咖啡粉量 17 公克 ・研磨刻度 #4 （Kalita Next G 陶瓷平刀磨豆机） ・冲煮水温 93°C ・闷蒸时间 25 秒 ・总注水量 270 毫升 ・粉水比例：1:15.8 Sit Down Plz Roasting 店内吧台上其实有不少咖啡滤杯，但较为常用的是来自日本的"三洋有田烧陶瓷滤杯"，规格是 102 红色限定版。这款滤杯的来头不小，它可是日本人称"咖啡之神"的田口护先生，他所经营的巴哈咖啡馆店内唯一指定使用的咖啡滤杯。采传统梯形构造设计，共分为小、中、大等3个尺寸，泄水孔则依照尺寸分为 1、2、3 个。这是借由孔数达到调整水流速度的效果，使得不同尺寸的梯形滤杯，在萃取时间上也能保持一致，这点在其他品牌滤杯上是很少见的概念。 三洋滤杯是依照田口护先生的手冲概念所开发而成，借由传承四百年的有田烧工艺，让陶瓷表面光滑细致，使得水流顺畅无比，同时也具有质坚耐久的特型。尤其是凹凸有致的导水沟槽，一路延伸到底部出水孔处，让滤纸与底部产生出足够的空隙，不至于有积水的情况产生，搭配原厂滤纸会更加完美。 看过简士伟为大家冲煮示范的影片，有个很重要的关键，就是在闷蒸结束后，他会按著每次平均花 15 秒注入 75--80 公克水量的节奏，依序分为三次完成注水，每次中断间隔 15 秒钟。之前有提到影响手冲咖啡的四大关键要素，其中有一点是"速度"，也就是注水绕圈的快慢，同时这也牵涉到水柱大小的控制。其实我们很难准确地去形容与控制水柱大小，但透过"在固定时间内注入固定水量"这个小技巧，就可以达成。 完整冲煮时间约为 2 分30 秒，利用仪器量测 TDS 浓度为 1.37，换算萃取率则为 19%。简士伟也提到说："若尚未结束排气期，约莫烘焙后一个礼拜内，浓度则普遍落在 1.27-1.31 这个区间。"这说明了排气较完全的咖啡豆，较为容易萃取。 惯用的是 Kalita 鹤嘴铜制手冲壶，容量为 700 毫升。 注入热水闷蒸时，可以发现到咖啡粉在吸水后会膨胀并排出气体，通常来说，膨胀程度与烘焙深浅、咖啡豆新鲜度有关系。 谈到为什么会选择这款三洋有田烧梯型陶瓷滤杯，Sit Down Plze Roasting 店主兼烘豆师简士伟有著独特的见解，说道："一开始的想法是希望当一次需要冲煮 2--3 杯咖啡时，壶与壶之间的交替过程，不会因为流速过快而产生衔接不暇的压力，所以选择了梯型滤杯。"从这里看得出来，他当初就定位在要以手冲咖啡为营业主力。 同时他也表示。如果想做出既定的醇厚口感印象，也能借由调整比例、研磨度或水温上的细节做出酸质明亮、香气上扬的咖啡。 "而在众多梯形滤杯商品里，最终选择三洋有田烧滤杯的原因，是我喜欢它沟槽的细节面、物件大小、材质严谨、价格诚意十足的作风；随著时间验证，耐操耐褪的硬底子很难不举起大拇指说强呀！"手里拿著刚冲著完的滤杯，简士伟露出得意的笑容说著，有种英雄惜英雄的感觉。。2022-05-18 07:48:12 很赞哦！