专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 咖啡作为世界三大饮料之一，自然会一直吸引新的咖啡消费群体去了解咖啡文化，因此也有不少咖啡小白会问前街该如何挑选适合自己风味的咖啡豆，什么咖啡适合咖啡新人喝呢，因此前街这篇文章就来写写新人咖啡迷们该如何挑选咖啡。 精品咖啡豆挑选及冲煮知识 很多新手咖啡迷们可能只接触过速溶咖啡，而速溶咖啡保质期多半也是在一年左右，因此会有咖啡迷朋友问前街是不是精品咖啡的咖啡豆也能保存这么久呢？ 其实是不可以的，因为咖啡生豆是要通过烘培后才能拿来冲煮，而前街刚烘培出来的咖啡熟豆会有"燥感"，主要表现在酸味比较尖锐，不够圆润，且甜感没有到达它最好的状态，这个时候冲煮的话喝起来就会有涩感，风味不佳，因此烘培过程也是一个化学反应跟物理反应的过程。 并且据前街烘培经验得知，每公斤的咖啡豆，在非饱和的环境下，大概会放出6-10公升的二氧化碳，相当于咖啡豆总量的1%-1.2%。当中又有三成半是在烘培后首三天排出的，因此刚烘培好的咖啡豆并不适合立刻冲煮。并且咖啡豆在袋装后，虽然与外面的空去隔绝了，但喝袋子内的空气仍然会持续化学反应，从而也就导致咖啡的香气和口感会随时间改变，例如前街的花蝴蝶有花香，耶加雪菲有莓果香，香气也正是单品咖啡的魅力，但美好的东西总是转瞬即逝的，单品咖啡也不例外，通常一个月后就会慢慢开始失去香气，所以前街建议咖啡迷朋友们买咖啡豆回去一定要在一个月内喝完，因为新鲜咖啡的最佳赏味期是2-3周，而烘培后约一周时间就是咖啡风味的巅峰期，如果前街的咖啡迷是在我们官方淘宝店购入的话一般拿到手的那个礼拜就是最佳赏味期了。而前街店内更是每天都会拿最新鲜的豆子给各位咖啡迷品尝。 总结起来其实前街咖啡豆赏味期就是从咖啡烘焙好算起15-30天，当然，有的咖啡可以在适当的保存条件下延长到45天左右。因此我们提到的"过期"，一般以30天为基准。这时咖啡豆的排气基本消失，中深烘焙~深烘焙的咖啡豆会轻度"出油"。但是如果不恰当的保存导致的咖啡严重出油，或者闻起来只有木质味，那表示咖啡豆已经不适合继续品尝。 　　 还有一点前街要强调就是咖啡豆过了赏味期=不新鲜的豆，因为这样不单散了好的味道，同时也会制造出坏的味道来。并且现在的精品咖啡，虽然没有特别明说，但大致上己经决定了精品咖啡的烘焙都是在中浅到中深之间，而其中百分之八十以上都是中浅或中焙，甚至不会有日式烘焙出现。因为愈烘的重(烘焙时间长和温度高)，赏味期越短；中浅或中焙，也就是很多人说的花香、果酸、坚果、巧克力、奶油...等等的味道，都会随着时间越长，香气越少。 因此前街建议咖啡迷们买咖啡豆一次最好购买约2周的咖啡豆量，如果有条件的话尽量买熟豆回来自己现磨，多好的咖啡都不要囤货，够喝一个月就好。而挂耳咖啡最好只买15天的量，喝完再继续购入即可。 选购咖啡时注意产地讯息 而在挑选咖啡豆的时候前街前调咖啡迷朋友们一定要注意咖啡豆的产地信息，大到国家产区，小到庄园名称，因为有很多店家可能会使用一些不是来自原产地的咖啡充数，又或者是只说了国家没有说庄园，这自然就是大产区的咖啡豆了，品质是不能保障的，因为原产地的咖啡也有分商业级和精品级别，所以不是只有写着埃塞俄比亚就是精品豆，最好能具体到产区，追溯到原产地的豆子，通常不会太差，前街的咖啡豆当然也正是这么做的。毕竟好的咖啡不怕被了解，就怕咖啡迷朋友们不去了解。 还有一点就是一定要留意包装日期是否最近的，一般咖啡生豆的保质期为一至两年，烘焙之后的熟豆保鲜期在2个月内，所以要挑选新鲜烘培的咖啡豆，购买后在保鲜期内用完，那样才能享受到咖啡最迷人的香气和丰富的口感。新鲜烘焙的咖啡豆，因为豆体包含大量气体，呼吸作用旺盛，在萃取时，豆子中气体释放出来，我们看到的就是美妙丰满的气泡，淡然一些浅烘焙的豆子，气泡没有那么明显。 以上就是一些挑选咖啡需要留意的一些讯息，最后前街再来给新手咖啡迷朋友推荐一些咖啡产区不同风味的咖啡豆以便咖啡迷们更好选择吧。 咖啡口粮豆--产区风味的认识 因为有许多新手咖啡迷朋友都不知道该如何挑选咖啡豆，所以前街特地推出了七个产区的咖啡豆作为口粮豆给咖啡迷朋友们尝试，这其中口粮豆分别来自三大洲，亚洲，拉丁美洲和非洲，它们各有各的风味，非洲产区主打芬芳浓郁的水果味，而亚洲主打浓郁风味，拉丁美洲则是浓郁与莓果，因此前街也特地选择了最能代表这三个州风味特色的产区，下面前街就来介绍一下吧。 首先前街先介绍一下拉丁美洲的精品咖啡豆，其中有巴西红果，哥伦比亚慧兰，哥斯达黎加塔拉珠，危地马拉薇薇特南果。 前街巴西红果咖啡豆 国家：巴西 产区：南米纳斯 海拔：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒 风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖 巴西是全球咖啡出产量第一的产国，同时巴西咖啡豆也是波旁种咖啡豆的代表，因此前街特地从几十种巴西咖啡豆中挑选出了这款巴西红果，因为它的性价比高，带着巴西产区的坚果可可风味。 红波旁品种 波旁(Bourbon)种咖啡是和铁皮卡(Typica)种咖啡一样的老品种，同属阿拉比卡种咖啡，波旁咖啡最初栽种于留尼汪，当地在1789年前也被称做波旁岛（le Bourbon），故而咖啡品种也被命名为"波旁(Bourbon)"。同为老品种咖啡豆种，与铁皮卡种咖啡不同的是，波旁种的叶子比铁皮卡种更宽大，生长比较密集，同时产量比铁皮卡咖啡要高30%，豆粒较圆短，莓果酸香厚实、奶油与香味明显、酸香味强，果酸味道明显，但是同样的问题就是抗病能力差。 红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由：绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称「红波旁种」红波旁种是1860年左右经由南部的坎皮纳斯（Campinas）引入巴西的咖啡树种，也是一支典型的咖啡树种。通俗些讲波旁种是一个咖啡树种属于阿拉比卡种中的一个分支，一般结红色的果实，称为红波旁，除此之外还有黄波旁、橙波旁，黄波旁相对来说产量较低，不过品质较好。 当然一支咖啡的风味不能单单只看它的产区原有风味，前街也先前的文章也有说到咖啡的处理法对咖啡的风味表现也在一定程度上影响了咖啡的风味，而这支前街巴西红波旁咖啡豆用的就是半日晒法，这种处理法会使豆子的味道更加香甜具有发酵感，但其实前街认为水洗处理法更能体现一支咖啡豆最原始的风味，因为它能使咖啡豆味道更加清爽透彻，因此前街的口粮豆大部分都是使用水洗处理法，目的就是为了让新人咖啡迷朋友们品尝到最地道的产区咖啡风味。但这款巴西红果用的是半日晒法，这是因为国家缺水的原因，水洗处理法需要用到大量的水，因此在巴西水洗处理法用的并不广泛，因此前街认为这款巴西红果咖啡豆也因为这些原因变得更有当地特色，别具一番风味。 半日晒处理法 半日晒处理法(semi-dry processing）又叫去皮日晒法，与传统的日晒处理不一样的是，半日晒是将咖啡浆果的果皮去掉，能控制去皮后带果肉咖啡豆的发酵程度。而传统日晒也是带皮日晒，无法看到果肉的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法。但没有了水洗处理的"水池发酵、清水冲洗"过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。 前街咖啡哥伦比亚慧兰咖啡豆 国家：哥伦比亚 产区：慧兰 海拔：1500-1800米 品种：卡杜拉 处理法：水洗处理 风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸 哥伦比亚是世界第三大咖啡生产和出口国，而哥伦比亚咖啡豆也以它柔和的口感和浓郁的坚果巧克力醇厚风味闻名于世。并且据前街了解慧兰地区属于山脉地形，咖啡又栽种在峡谷斜坡上，所以拥有栽种优质阿拉比卡豆的高海拔以及适宜的温度。峡谷斜坡的气候更是不仅使寒风吹不进，阵阵山风送凉没有高温，而且雨水也是比较充足，可以说是得天独厚的咖啡栽培地了。哥伦比亚咖啡工人都是上山手工采摘咖啡豆果实，绝大部分的咖啡豆都采用水洗式加工。因此慧兰咖啡豆具有饱满的口感，质感较重。拥有坚果、巧克力、焦糖等香味和柔顺的愉悦果酸。所以前街挑选了这款哥伦比亚慧兰咖啡豆作为慧兰产区风味的代表。 卡杜拉品种 那相信新手咖啡迷也很好奇什么是卡杜拉品种咖啡豆，其实卡杜拉是前街上文提到的波旁种的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现。它的树体没有波旁高大，更加矮小。由于继承了波旁的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波旁。虽然发现于巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。 而上文前街也有提到水洗处理法是最能体现一个咖啡产区风味的处理法，那水洗处理法的流程是怎样的呢？ 水洗处理法的流程 1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。 2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。 3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。 4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。 5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。 6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。 7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。 前街咖啡哥斯达黎加塔拉珠咖啡豆 国家：哥斯达黎加 产区：塔拉珠 海拔：1500米 品种：卡杜拉、卡杜艾 处理法：水洗处理 风味：甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果 哥斯达黎加咖啡向来以风味均衡、浓郁巧克力、口感顺滑著名。据前街所知塔拉珠位于首都圣何塞(SanJose)的南部，是哥斯达黎加最受重视的咖啡种植地之一。因此前街将它作为最能代表哥斯达黎加咖啡风味的产区，当然这款哥斯达黎加塔拉珠咖啡豆也是水洗处理法处理的。那前文前街有介绍什么是卡杜拉品种，那什么又是卡杜艾呢？ 卡杜艾品种 其实从名字上来看，就知道卡杜艾和卡杜拉关系非同一般，其实卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了卡杜拉果子弱不经风的缺陷，结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别，和波旁一样它的红果相比黄果而言风味更佳。而据前街所知卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁被并列为巴西四大主力咖啡品种。 前街咖啡危地马拉薇薇特南果咖啡豆 国家：危地马拉 产区：薇薇特南果 海拔：1500-2000米 品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾 处理法：水洗处理 风味：坚果、柠檬皮、莓果、柑橘 据前街所知危地马拉的平均海拔高，咖啡带分布于1500米以上，最易种出极硬豆。因此危地马拉所产的咖啡具有特殊的烟熏风味和丰富的果汁口感。危地马拉共有八大产区，分为五个火山产区和三个非火山产区。薇薇特南果产区属于三大非火山产区之一。那这里前街就不得不再科普一个很重要的知识啦，优质的精品咖啡生长环境是要有高海拔以及适宜的温度，丰富的降雨量来维持的，而像危地马拉这款薇薇特南果咖啡种植的条件这些都有了，自然就能种植出优秀风味的咖啡豆，并且薇薇特南果咖啡豆还被种植于火山土壤，火山土壤里面的营养物质是非常丰富的，不仅有充分的植物生长物质，它还具有深度的排水性，因此它对咖啡生长来说，是十分适宜的。那么也就注定了薇薇特南果拥有优秀的品质，所以前街也特意选择了这款薇薇特南果咖啡豆来代表危地马拉的咖啡风味。 那接下来再来说说以果酸风味出名的非洲的口粮豆吧 前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1800-2000米 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘 耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上占有一席之地。 并且耶加雪菲可是继经典蓝山咖啡后最受世界咖啡迷瞩目的，前街甚至可以毫不夸张的说没有人会讨厌耶加雪菲的风味，因此前街认为它是七支口粮豆最适合给新手咖啡迷品尝的咖啡豆。而所谓的耶加雪菲风味，其实是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。特别夏季的时候，前街推出的耶加雪菲冷泡包十分受欢迎，因为耶加雪菲咖啡在长时间低温的萃取下，咖啡口感的浓郁度会提升，同时也会使果汁感与茶感更为融合。 前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：苏门答腊 林东 海拔：1100-1600米 品种：铁皮卡、卡杜拉 处理法：湿刨法 风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药 前街相信刚接触咖啡的新手咖啡迷们一定都听过曼特宁，而曼特宁也是大多数咖啡店的招牌之一，因为它的风味可以说是最符合人们想象的咖啡风味了，它的风味蕴含了酸苦甜，并且能充分平衡这三种味道，因此广泛受到咖啡迷朋友的喜爱。而曼特宁名字的由来据前街所知是因为曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了"曼特宁"，由此"曼特宁"就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。 而曼特宁咖啡豆的处理法和前街前面所提到的处理法都不同，据前街了解这是因为当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。而这也仅是印尼独有。 湿刨法处理流程 第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。 第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。 铁皮卡品种 据前街了解铁皮卡是阿拉比卡支系中最古老的品种，同时也是埃塞俄比亚最古老的原生品种，。铁皮卡的风味优雅，但是体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病。因此咖啡豆产量少，没办法符合经济效益。而在近些年，在中南美洲的铁皮卡也逐渐地被卡杜拉和卡杜艾代替。所以也就越来越少见铁皮卡的身影了。虽然铁皮卡的风味优雅，但是不及波旁普及。 最后要提到的就是来自我国的云南咖啡豆，同时它也是亚洲的代表 前街咖啡云南小粒咖啡豆 国家：中国 产区：云南 保山 海拔：1200米 品种：卡蒂姆 处理法：水洗处理 风味：瓜果香、甜瓜、红糖、李子酸、红茶感 前街的这款云南小粒咖啡是前街在云南的种植园种植出来的咖啡豆，其实云南的咖啡有两个品种，一种是铁皮卡，另一种也就是我们这款卡蒂姆。而云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡，云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。 这两支豆子前街都会烘焙至中度烘焙，因为云南产区并不是一个酸感产区，它们的风味都是比较均衡，基调都是坚果、红糖的风味。所以前街会选择用中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果、红糖甜，以及柔和的果酸。 卡蒂姆品种 那什么是卡蒂姆品种呢？其实卡蒂姆是卡杜拉与提摩混血，特点是抗病力强，但不适合在高海拔的地区生长，目前是商用豆的重要品种。 以上就是前街所整理的适合新手品尝的七支咖啡豆，当然刚喝咖啡的时候新手咖啡迷们都会觉得苦亦或者是酸，但其实不同产区的咖啡豆的风味是真的有区别的，当你们细细去品的时候就能发现它们之间的不同了，从而也就能通过尝试去选择最适合自己口味的咖啡豆，所以前街选择了这七支风味明显区分开的咖啡豆给新手咖啡迷朋友们品尝。当然这也是前街希望能帮到新手咖啡迷朋友们的。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo09252022-05-18 07:49:23 很赞哦！