专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 说到「肯亚」，就想到非洲大草原、动物大迁徙，还有吗？前街咖啡则是立马想到肯亚咖啡口感轻柔、有明显柑橘、乌梅的风味。非洲的咖啡豆是以果酸调性为主，果酸调性是非洲大部分国家的共通性，但每个国家都有自己的侧重点，埃塞的酸透亮清澈、肯尼亚的酸强烈明亮、卢旺达的酸不及肯尼亚强烈但比埃塞厚重。前街咖啡一般遇到喜欢喝偏酸咖啡豆的客人，经常推荐埃塞俄比亚咖啡和肯亚咖啡，但这两个产区在酸质表现上是有明显的区别，埃塞的酸偏向清爽明亮的调性，而肯亚咖啡的酸则是强烈且厚实的。肯亚是东非第一大咖啡豆产区，更是精品咖啡的代表名词，就连星巴克也有贩卖肯亚咖啡豆。如你有留意星巴克肯亚咖啡包装袋上的非洲大象图案，便能大概猜到它的原产地。星巴克13款咖啡豆系列中的肯亚咖啡豆于1971年推出，包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容：如同非洲大象般的厚实！前街咖啡认为一点也不夸张，肯尼亚咖啡豆特点就是代表性的劲酸，一直在咖啡行业上津津乐道。肯尼亚咖啡产国介绍 肯尼亚全名肯尼亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚，西临乌干达，北与埃塞俄比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯尼亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。 海拔、纬度、地质： 赤道从中贯穿肯尼亚，国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600?2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。肯亚全国约有600万人从事咖啡产业，分为庄园和小农二种，多为小农自种自销，大部都种植在肯亚山及阿贝达山(Aberdare)为主，1300-2100公尺高海拔，正好位于赤道下方，15℃～27℃是咖啡豆最适合的温度。 咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。肯尼亚主要出产的咖啡豆品种为阿拉比卡，它被世界上质量最好的咖啡品种之一。 非洲咖啡产地特色，且多以迷人的酸、香气闻名全球，肯尼亚当然也不缺席。肯尼亚位于东非，恰好位于赤道上，东边就是印度洋，北边是埃塞俄比亚，南边则接着坦桑尼亚，是东非的咖啡大国，也是极重要而不可取代的产国之一。肯尼亚属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100米的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。 肯亚K72处理法 肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法，是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。而水洗法最大的区别就是摘下来不省工，直接把果肉给去掉再晒干，这意味着机器设备的投入，当然也换来了更高品质的咖啡豆。肯尼亚72小时处理法，也简称为 K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。 发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。 肯尼亚咖啡种植模式 大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷），这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。 小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。 肯尼亚咖啡分级 肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。肯亚咖啡大小分级 AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA颗粒大小（Screen Size） 17--18大小 AB颗粒大小（Screen Size） 15--16大小，占产量大多数 C颗粒大小（Screen Size）比AB小者 TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear UG不符合以上标准者 PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关.pb圆豆肯亚咖啡风味分级 除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候 ，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。 由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素 1、价高；2、批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制；3、在交易所渠道外还有直接交易模式；4、量少。 因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道要收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。 肯尼亚咖啡品种 在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、法国传教士波旁以及鲁依鲁11。 SL28品种的来源 根据文献记载，在1931年，史考特实验室的官员传区到坦噶尼喀（现在的坦桑尼亚）进行田野调查，他注意到摩都立区（Moduli）种植一个对咖啡树品种似乎对干旱、疾病与害虫具有耐病性，于是收集种籽并带回史考特实验室，1935年，实验室从坦噶尼喀抗旱种群选出单一树种又不断经过育种改良，最终推出摩都立区（Moduli）后代的SL28，而近年来的基因研究，已经证实了SL28隶属于波旁基因群组。 SL28品种的特点 SL28品种容易栽种不需特别照顾，豆型大颗且收获量高，风味品种甚高，从20世纪1930年代由肯亚当局释放出后，先在肯亚栽种再传播到乌干达，目前连在中美洲也广受注目，此品种适合中高海拔地区，有抗干旱能力，但仍然易受感染主要的咖啡病害。 SL28品种的咖啡风味 SL28品种的风味确实带有原始波旁明亮的调性、甚至摩卡原始种丰富的酸，与其他更有复杂的风味与浓郁触感，虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显着的柑橘、乌梅特色，强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感；最特别的是，唯栽种在肯尼亚，SL28才能有此鲜明的调性，栽种在他国的SL28品种仅有相似风味而已。 前街咖啡·肯尼亚阿萨莉娅 产区：肯尼亚锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550-1750米 分级：AA TOP 品种：SL28，SL34 处理法：肯尼亚72小时水洗烘焙建议 前街咖啡肯尼亚这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，采用浅度烘焙。 机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 一爆点：5'30"，154.3℃ 一爆后发展2'10"，191.6℃出炉冲煮参数 咖啡粉量：15克 粉水比例：1：15 水温：90℃ 研磨度：0.85mm筛网通过率80% 滤杯：Hario v60 #01号滤杯 冲煮手法 用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述 成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且最扎实而丰富的口感，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。 SL34品种 SL34 是1930年代最初在肯亚的Scott Agricultural Laboratories 选种出来的品种。肯亚的Scott Laboratories在1935-1939年间从个别咖啡树选种的，命名为"SL"品种。SL34是从肯亚Kabete地区的Loresho庄园的单一咖啡树选种。该咖啡树标示为"French Mission法国使命团"。法国的宣教师像Spiritans圣神会在肯亚Taita山区的Bura建立了宣教区，从La Réunion island (留尼旺岛)引进波旁咖啡种籽种植。1899年再从Bura村落带咖啡苗到Saint Austin的其它法国宣教区种植，这些咖啡种籽被散佈在该地区，做为生产咖啡豆。这就是所谓" French Mission coffee法国使命团咖啡"的典故。 历史上来自留尼旺岛的咖啡种籽透过法国的宣教师们在散播，French Mission法国使命团被认为是波旁咖啡的别称。然而，现今的基因检定已经确认SL-34有Typica的基因群。原来传说的SL-34选种自法国使命团French Mission咖啡群，很有可能并不正确。 SL34 是Typica 和Bourbon之间的变异种，与SL-28的区别在其铜色心叶。表示这品种更贴近于Typica品种。SL34 在高海拔地区抗大雨的能力强，咖啡品质很高，带有柑橘酸和浓厚口感。前街咖啡·肯尼亚撒西尼庄园水洗AA 产地：基安布产区 庄园：撒西尼庄园 海拔：1650米 等级: AA 品种：SL28、SL34 处理方式：水洗处理 烘焙曲线冲煮建议 滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉量：15克 粉水比：1:15 研磨度：0.85mm筛网通过率80%（BG#6S） 冲煮手法 分段式萃取 用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述 明显的乌梅、圣女果、蜂蜜，冷下来带轻微坚果，果汁般的口感，酸质明亮。 Ruiru 11 1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。 肯尼亚咖啡产区 肯尼亚咖啡产区以七大产区最著名，锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、涅里（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、鲁伊鲁（Ruiri）和穆兰加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主要产区。肯尼亚每个产区的风味都非常不同，肯尼亚全国分为47个"县郡"（county）。不同县的咖啡特点分明，肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺，一年中收获两次，生长区域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如，Embu产区咖啡特征，平衡，柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。Nyeri产区咖啡特征，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄风味，果味十足，甜如焦糖。 肯尼亚主要咖啡产区介绍 NYERI（涅里） NYERI：位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。此产区以如黑莓的厚实酸度以及花果香而闻名。 海拔：1200～2300米 采收期：10月～12月（主产季）、6月～8月（副产区） 品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。 MURANG'A（穆让图） MURANG'A：隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个产区，离内罗毕不远，是首批传教士选择的定居之处因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量多于庄园。有较明亮的酸感。 海拔：1350～1950米 采收期：10月～12月（主产季）、6月～8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、BatianEMBU（恩布） EMBU：靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕，区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户，此区产量相对较小。酸度不如涅里，但好在风味够平衡。 MERU（梅鲁） MERU：此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代，他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人，这是因1923年所签署的白皮书（devonshire white paper），当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。 海拔：1300~1950米 采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7 KIAMBU(基安布） KIAMBU：这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区，锡卡也属于此产区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。此产区为传统的茶叶种植区，咖啡豆有着香草和花杂的芳香。 海拔：1850~2200米 采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian KISII（基西） KISII：此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。 海拔：1450~1800米 采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、蓝山、K7TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特） TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度，多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化 海拔：1500~1900米 采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季） 品种：ruiru11、batian、SL-28、SL-34. KIRINYAGA（基里尼亚加） 产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡樱桃送往合作社的处理厂进行生豆处理。原来就指肯尼亚山，只是英国人殖民时觉得这个名字不好记，就把山名改为 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。 　　 来自基库尤族，意思是"白色山脉"，被认为是天神所在的地方。基库尤族是肯尼亚人口最多的民族，占到总人口的五分之一。 海拔：1300～1900米 采收期：10月～12月（主产季）、6月～8月（副产季） 品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo09252022-05-18 07:54:06 很赞哦！