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日前，我试了几款豆子，云南的水洗，日晒 和 蜜处理。 这几种都是 云南的卡蒂姆 Catimor，只是处理的方式不同。 由于我之前非常业余，一直道听途说的以为 只有纯 arabica种的咖啡才是好咖啡。 然后就进入这个误区里，觉得那以外的咖啡，一点都不会好喝。 尤其是 robusta，或者混了 robusta 的品种。 老板常说，身为专业的咖啡人，应该不排斥任何豆子， 然后设法将咖啡的优点，特点表现出来。 而我喝过了premium grade 的robusta，还有好多的混种后，从此就改观了。 而现在我手上的云南豆也是让我惊艳且改观的开始。 云南咖啡产地地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米。 地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。 这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性， 浓而不苦、香而不烈、略带果味。 1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出卡蒂姆/卡提摩。 卡蒂莫种咖啡的特征是树高偏低，果实偏大。 卡蒂莫种也继承了罗布斯塔抗病力强的优点。 当然在风味上，也一定程度的继承了罗布斯塔的特点。 数十年来研究卡蒂莫品种改良的植物学家很多，也培育出数十种新品种。 云南咖啡的质量也得到飞跃提升。 为了突出它的水果调风味， 我们家采用了标准烘培法 standard roasted。 烘培前，我们还会人手挑选，把外观上有瑕疵的豆子先挑走， 烘培后，再把卡在滚筒内，烧焦的豆子再挑走， 这个过程 费时费力，为的就是最大程度的降低缺陷， 把豆子最好的一面呈现给大家。 在杯测时， 水洗的云南豆 有 浓郁的水果酸甜味，醇厚度偏中低，带一点红枣人参味。 日晒的云南豆 有 丰富的热带水果调性，醇厚度偏中高，甜度高。 蜜处理的云南 是综合了前两种豆子的特性，处理得好的蜜处理咖啡豆是非常棒的。 但蜜处理比起其他处理方式难很多， 天气变化或小小的疏忽，就会导致咖啡豆有瑕疵。 一颗瑕疵豆，就会毁掉整壶咖啡。 天气的变化多端会影响非常大，咖农的心血可能因为天气的捉弄而毁于一旦， 所以我在这里向认真的咖农表示敬意-- 杯测时的捞渣过程。 我喜欢喝手冲咖啡，也享受手冲过程。 而且，不加糖和奶的咖啡，还可以帮助减肥。 我个人习惯使用 V60 滤纸滤杯，1:15的咖啡和水， 88摄氏度的热水，以平均较大的水流， 较快速度的冲泡方式 来呈现 云南咖啡豆。 较大较快的水流可以避免后段较易萃取到的杂味， 也避免让咖啡又苦又涩，毕竟我一点都不想加糖。 （P/s 个人有点手残，较长时间的冲泡方式，我做不了，因为手会抖