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是否听别人说过眼前这支咖啡带有淡淡的"浆果味"，实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样？千万别沮丧，也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心，因为这类独特的形容方式其来有自，并非商人的行销花招。 文：席梦艾格、露比。艾许比欧尔 培养你的咖啡鉴赏力 是否听别人说过眼前这支咖啡带有淡淡的"浆果味"，实际喝了一口却发现味道就和普通咖啡没两样？千万别沮丧，也别太早对第三波咖啡风潮的魅力失去信心，因为这类独特的形容方式其来有自，并非商人的行销花招。咖啡和葡萄酒一样，随著产地与处理方式不同，味道也会截然不同。只要多练习，你也能学会辨识各种复杂的咖啡风味。 杯测 咖啡杯测是一门专业技术，烘豆商及买家借由尝味、闻香，评鉴一批豆子的品质好坏。杯测有一套全世界共通的标准程序，从哥伦比亚的庄园到市中心的烘豆室，放诸四海皆准。 杯测所使用的杯碗容量须在150至200 毫升之间，放入10克研磨咖啡粉后注入摄氏92度的滚水，静置5分钟，待咖啡液表面形成一层浮渣。 破坏浮渣，将表面浮沫捞起，再静置5分钟。 深吸一口气，嗅闻咖啡香，接著吮吸一口，轻轻漱饮，使香气充溢整个口腔并蔓延至舌后。 不少烘豆商会举行杯测分享会，咖啡爱好者可从中得到许多收获。想像一早起床，连睡衣都还没换就快步走进厨房，啜饮第一口新鲜咖啡，当下你脱口而出的不是"嗯∼好喝"，而是"亲爱的，今早的咖啡带有浓郁的动物气息，我爱这丰润微酸的口感，以及余香不绝的巧克力尾韵。"这形容是何等美好啊！ 加工方式决定咖啡风味 无论咖啡豆来自哪个产区，决定风味最主要的关键就是加工处理的方式。许多测试记录会载明干式处理、湿式处理或半干式处理，这三种方法在前面章节已经介绍过了，以下就其对咖啡风味的影响说明： 湿式处理（wet-processed coffee）：咖啡豆味道通常较一致，洁净明亮。相较于干式处理，果酸味更加细致，外观上则比天然日晒豆或半水洗豆来得更青绿干净。 干式处理（Dry-processed coffee）：天然日晒而成，豆子风味通常略显"复杂"且"有个性"，口感较醇厚，外观呈现黄绿色。 半干式处理（Semi-dry processed coffee）：半干式加工的咖啡豆和日晒豆一样，比起水洗豆，外观较不匀称；冲煮后风味特色更明显。 来杯黑咖啡吧（当心一试成瘾） 想一窥第三波咖啡风潮的奥妙吗？那就放下手中的奶壶吧，因为现在内行人都流行喝黑咖啡，呃，虽然只是偶尔啦。原因当然不是黑咖啡看起来比较厉害，而是牛奶会盖过咖啡许多细致复杂的风味。加糖也是同样道理，如果你是喝一口咖啡需要舀上4匙糖的那种人，就无缘领略精品咖啡天然的甘甜味。 不含任何添加物的纯饮可以喝出豆子的天然风味，虽然加奶或甚至加糖，搭配某些味道较浓郁的咖啡（尤其是义式浓缩）效果相得益彰，但若肯放开心胸，尝试毫无外来杂味干扰的黑咖啡，你会发现看似无奇的咖啡豆，风味竟然如此多变，对黑咖啡的印象也会从此彻底改观。 《咖啡鉴赏师的黑潮学：认识产地、豆种、研磨＆烘豆，开始你的第一杯手冲咖啡》，山岳文化出版2022-05-18 09:47:39 很赞哦！