专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　这篇文章主要讲怎麽去监别咖啡机的好坏（从300元的家用到10W+的变压机）以及价格差异的功能价值体现。不谈全自动咖啡机或者胶囊机，是因为全自动咖啡机规格不统一，不好对比，而胶囊咖啡机无法保持咖啡的新鲜，我仍认为半自动咖啡机是最适合做意式咖啡的机器。 　　 　　言归正传，怎麽监别咖啡机好坏：一，从加热水的方式说起，主要两种：1.加热块加热；2.锅炉加热。 　　 　　1，加热块：加热块的加热方式主要面向家用机的小型机型，原理类似电热水器。 　　 　　缺点：因为结构性原因，水温无法稳定。 　　 　　（ps：不是广 告！惠家家用咖啡机因为采取了双加热块、三加热块技术，以它的价格来说，真的让人欣慰的国货了。作者14年在上海国际酒店展会上试过310s，做出来的效果不比咖啡馆差） 　　 　　2，锅炉加热：现在几乎所有商用咖啡机都采用的方式。而锅炉加热又分为：单锅炉 子母锅炉 双锅炉以及多锅炉。 　　 　　子母锅炉单锅炉：常见於家用机型。 　　 　　缺点：效率低，因为制作意式咖啡的温度在90-98℃不等，而蒸汽需要的温度在100以上，因此不能同时萃取和打奶，渐被废弃。 　　 　　某龙子母锅炉（以及E61）：说到子母锅炉，一定要说说E61。1961年，FAEMA飞马公司推出的E61咖啡机对於咖啡机具有跨时代的意义：㈠ 确立了热交换式子母锅炉的结构（现在大多数中低端商用咖啡机采用此，实用，省成本，待会儿介绍原理）；㈡ 确立了绝大多数商用咖啡机的冲煮头规格E61（58mm粉碗，手柄与咖啡机接触）；㈢ E61同时实现了简单的预浸泡以及冲煮头的保温。 　　 　　热交换原理：加热大锅炉的水，冷水通过大锅炉内的盘管被加热用来萃取咖啡，大锅炉输出打奶的蒸汽。 　　 　　缺点：因为被加热的水没有萃取时仍会循环加热，导致盘管内的水温实际高於设定温度（有经验的咖啡师萃取前会先放掉部分水量，而且尽量不使用锅炉内的热水，一是反覆加热不健康，二是一旦锅炉因水量不足进入冷水，一段时间内萃取水温可能就不够了）；而且因为结构性原因，导致萃取水温很难稳定控制，而不同烘焙度的咖啡豆所需求的最佳萃取水温是不同的。 　　 　　相当热交换双锅炉、多锅炉（以及PID控温）：双锅炉指含1个蒸汽锅炉1个咖啡锅炉，多锅炉则是不同的冲煮头搭配独立的咖啡锅炉，而双（多）锅炉的咖啡机绝大多数会加入PID的控温系统。这样，就解决了子母锅炉水温不可控的缺点，当然价格也更昂贵。 　　 　　拉Marzocco住宿GS3说说PID控温系统：PID全称Proportional integral derivative，直译为比例积分导数。 　　 　　传统的保温是以温度值作为触发加热的条件，比如温度低於85℃启动加热；还有像子母锅炉的设计则是简单的通过气压来控制加热，这就导致加热会有延迟，保持水温的温差范围较大（比如在88-95℃之间波动）。 　　 　　而PID控温系统测量的不仅是实时水温，还会计算水温的变化速率，达到设定温度会改变加热功率以脉冲的形式保持相对恒温（比如在93-93.8℃之间波动）。 　　 　　ps：锅炉越大，相对恒温的能力越大，连续出品能力越强。PID控温实用性强，价格普通，因为600元的bonavita手冲壶也装有PID控温系统。 　　 　　二，提供萃取espresso压力的水泵，主要两种：1、震动泵；2、旋转泵。 　　 　　1、震动泵：原理类似於打气筒，很多家用机标注「最大15bar或者20bar压力」即为此。 　　 　　缺点：噪音大，压力不稳定。 　　 　　2、旋转泵：原理是叶轮机转动，压力稳定，而市面上绝大多数商用咖啡机皆用此。 　　 　　ps：市面上有些高端变压咖啡机使用的仍然是旋转泵，只是在萃取过程会定向的改变萃取压力，而非常规的9bar，这与震动泵不稳定的压力是完全不同的。 　　 　　三、增加的其他功能：1、设定出水量；2、设定预浸泡时间；3、显示萃取时间；4、变压萃取；5、冲煮比例技术；等等1、设定出水量：可以设定自动档的萃取水量（毫升），如果保持每次研磨粉量一致，相当於相对的保持了每杯espresso的水粉比例（体积/重量），实用性很强，对於出品效率质量提升很大，技术价格普通（常见於数字化的较新机型）。 　　 　　2、设定预浸泡时间：预浸泡指萃取时先以较低压力（1~3bar）较少水量使咖啡粉饼湿润，咖啡粉吸水膨胀，萃取空间被粉填满，减少通道效应带来的萃取不均；还有个好处就是类似手冲咖啡一样，释放二氧化碳，提高萃取效率，减少咖啡豆太过新鲜带来的萃取不足。实用性中高，技术价格普通（仍常见於数字化的较新机型）。 　　 　　3、显示萃取时间：实用性强，对於咖啡品质管控很有用处，技术价格很低（仍常见於数字化较新机型）。 　　 　　道夫加4你4、变压萃取：萃取时突破传统的9bar萃取，改变萃取压力。比如synesso hydra的「萃取压力曲线」，例如先用2bar萃取数秒，再以5bar、9bar萃取，最後再以5bar萃取结束，可以做的longo一分钟仍不过萃。技术含量高，技术价格昂贵。 　　 　　5、冲煮比例技术：与设定出水量不同，冲煮比例技术，咖啡机内部有称可以称出咖啡粉的重量，外部也有称可以称出espresso的重量，保持粉水比例一致（重量/重量）。实用性中，技术含量高，技术价格昂贵。 　　 　　6、其他例如Kees speedster的冲煮头无螺丝设计、Modbar的节约空间时尚外观、Slayer的0-12bar变压、Sanremo opera的蓝牙手机控制等等，都是一些高端昂贵品牌机器才具有的特定功能，实用性因人而异，但是，价格，嗯，也只有土豪才可以享用了。 　　 　　宝总结：锅炉与旋转泵是咖啡机专业与非专业的划分（考虑再三，还是觉得惠家的多加热块设计可以例外哈）；子母锅炉还是双（多）锅炉（一定要带PID控温）以及锅炉的大小决定了咖啡机的基本档次；其他功能对於咖啡出品效率以及品质提高带来了更多好处。2022-05-18 09:50:11 很赞哦！