2012年红遍全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾这样评价中国人：在吃的规则中，味重于一切。中国人从来没有把自己绑在一张无聊的食物清单上。随着对食物的了解，人们也在不断尝试寻找转型的灵感。所谓转化的灵感，指的是发酵。

对普洱茶稍有了解的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类区别的关键点在于一种独特的发酵工艺。正是堆积发酵引起的发酵，使得成熟的普洱茶香气四溢，让我们在短时间内体验到普洱茶陈酿的魅力。

堆发酵对普洱消费者来说是一个谜，神奇而神秘。即使是专业人士，也是很复杂的，考验能力和经验，不折不扣的技术活！成熟发酵的秘诀是什么？今天昆仑说茶，就来为茶虫揭秘！

再说说中国的食品发酵。

在“早期微生物”一词出现的几千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品中的应用。中国人常说开门七件事。在柴米油盐酱醋茶中，酱醋茶的制作都与发酵有关。

我们的祖先很早就发现发酵可以用来提升食物的口感，延长食物的保存时间，然后创造性地发明了一系列的发酵技术和发酵食品：馒头、馒头、酒、酱、醋、豆豉、臭豆腐、腐乳、酸菜、酸奶、醪糟等。这些技术和食物不仅极大地丰富了中国人的日常生活，而且随着时间和空间的转移成为了中国的饮食文化。

发酵的基本原理

发酵是指人们在有氧或无氧条件下，借助微生物的生命活动，自行制备微生物细胞，或直接代谢产物或次生代谢产物的过程。一般来说，就是在适宜的条件下，利用微生物(现在动植物细胞、酶、人工构建的工程菌也可以)通过特定的代谢途径，将原料转化为人类需要的产品的过程。发酵，有时简称发酵，是人类较早接触的生化反应，现在广泛应用于食品工业、生物和化学工业。

普洱茶